Meestal is de paling reeds gestroopt, anders wordt het een hels karwei. Beste periode is van eind mei tot november. De beste paling is die van de Oosterschelde. Tegen de ruggengraat van de paling zit een donkere strook. Het is de nier van de paling. Deze moet er afgeschraapt worden met bijvoorbeeld de steel van een lepel. De graatjes op de rug en de buik mogen er niet afgeknipt worden. Dan blijven die kleine venijnige mini graatjes in de vis zitten. Men neemt de paling stevig vast aan de kant van de staart. Nu snijdt men onder de rugvin naar de kopzijde toe. De binnenste graatjes komen er nu ook uit. De paling in koud water met wat zout zorgvuldig spoelen. Snij de paling in stukken van ongeveer 4 cm. Als groene kruiden mag echt bijna alles gebruikt worden. Je kan zelf een samenstellen met wat je op de markt kan vinden, naargelang het seizoen. Salie, weinig spinazie, postelein, kervel, peterselie, citroenmelisse, bonenkruid, munt, dragon, enz. Kervel en peterselie zowel de platte als de krulpeterselie is wel de basis, wat ui of sjalot. De groene kruiden worden door een vleesmolen gehaald en slechts op het einde van de bereiding toegevoegd. Men kan ook de kruiden blancheren en dan hakken. Maak een sterke courbouillon. Met in boter aangestoofd fijngesnipperde ui, visfumet, kippenbouillon, gastrique (Een gastrique is een reductie van witte wijn, azijn, gesnipperde sjalotten, dragonstengels, kruidenboeket, geplette peperbollen) of dragonazijn, wat Noilly Prat, Pernod Ricard, en witte wijn. Voeg er ook Tijm, laurier en fijngehakte rozemarijn aan toe. Gemalen witte peper, cayennepeper en zout, citroensap. Breng het geheel aan de kook en doe er de stukken paling bij. Laat de paling even opkoken en schep heel goed het schuim en het vet af. Nu is het de kunst om de paling niet te gaar te laten worden, dit hangt af van de dikte en de soort en het seizoen wat gaartijd betreft. Schep de paling er even uit, het vocht binden met aardappelzetmeel dat opgelost is in koud water. Alles weer samen opwarmen en op het laatste de groene kruiden toevoegen.